Dalla freschezza del pesce alle verdure di stagione, la cucina ligure offre una varietà di sapori che incantano e soddisfano. Prodotti tipici e ricette locali non solo appagano il palato ma raccontano di una cultura e di una storia appassionante
La cucina ligure affonda le sue radici in una lunga e complessa storia ed è strettamente legata agli ingredienti freschi del territorio, dai prodotti della terra a quelli del mare. Sarebbe molto difficile esplorare questa vasta cultura gastronomica in un solo articolo ma proviamo a descrivere le principali tipicità attraverso un percorso dalla A alla Z.
Presenteremo, quindi, un piatto regionale o un prodotti tipico per ogni lettera dell’alfabeto, con una sua breve descrizione e la ricetta tradizionale da replicare a casa e portare un pezzo di Liguria sulla vostra tavola.
A – Acciughe al verde
Le acciughe al verde sono un antipasto fresco e saporito, perfetto per iniziare un pasto. È anche uno dei tanti modi di preparare questo autentico “pane del mare” che, nella cucina ligure, ha moltissime
declinazioni e ricette (alcune qui). Si preparano con acciughe fresche marinate in un condimento a base di prezzemolo tritato, aglio, pinoli, olio di oliva extravergine e aceto. La ricetta esalta la freschezza del pesce e l’aroma delle erbe, rendendo il piatto leggero e gustoso. Dopo aver pulito bene le acciughe e averle disposte in un piatto, versate la salsa e lasciate marinare per almeno un’ora, per permettere ai sapori di amalgamarsi. Attenzione: le acciughe devono essere sempre abbattute.
B – Basilico
È l’ingrediente principale del famoso pesto alla genovese, una salsa che rappresenta la Liguria e i suoi sapori unici. Il pesto è un condimento versatile che può accompagnare diversi piatti, dalle paste alle bruschette. La sua preparazione richiede ingredienti freschi e di qualità, come il basilico, i pinoli, l’aglio e i formaggi. In un mortaio, il basilico fresco viene pestato insieme agli altri ingredienti, creando una salsa cremosa e profumata. Aggiungendo olio di oliva a filo, si ottiene la giusta consistenza, rendendo il pesto un condimento perfetto per le trofie o altre varietà di pasta. Ma fate attenzione: non esiste una ricetta del pesto perchè ogni famiglia genovese lo realizza secondo i suoi …umori.
C – Cappon Magro
Uno dei piatti simbolo della cucina ligure, il Cappon Magro è un ricco antipasto a base di pesce e verdure, spesso servito nelle occasioni natalizie. Questo piatto è una sorta di torre di pesce, crostacei
e ortaggi, il tutto condito con una salsa verde che ne esalta i sapori. La preparazione richiede la cottura di diversi pesci e crostacei, come gamberi e calamari, e la lessatura di verdure come carote e fagiolini. Tutti gli ingredienti vengono disposti su un piatto da portata in modo artistico, creando un effetto visivo accattivante. Il Cappon Magro è un esempio di come la cucina ligure unisca creatività e tradizione. Non ci siamo dimenticati della cima e del coniglio alla ligure.
D – Dolce al latte
Il latte dolce, da non confondere con la crema portoghese, è la gioia dei bambini e non solo. Tipico dessert delle trattorie dell’entroterra, oggi viene servito anche in collocazioni più raffinate. Esercizio di abilità per cuoche casalignhe è una crema di latte, farina, zucchero e uova. Una volta freddato, si procede alla panatura in pangrattato e alla successiva frittura dei rombi nel quale viene tagliata la crema solidificata. Ne esiste una versione salata che è il latte brusco.
E – Erbazzone
È un rustico tipico della tradizione ligure ripieno di bietole e formaggio, che racchiude in sé i sapori genuini della campagna. Questo piatto è ideale come antipasto ma può anche diventare un piatto unico, accompagnato da un’insalata. La preparazione inizia con la realizzazione di una pasta brisée, che viene poi farcita con bietole cotte, uova e formaggio. Dopo aver chiuso la torta, viene infornata fino a doratura. L’Erbazzone è un esempio di come la cucina ligure utilizzi ingredienti semplici per creare piatti gustosi e appaganti, perfetti per ogni occasione.
F – Focaccia e Farinata
La focaccia ligure è famosa in tutto il mondo, soffice e saporita, spesso condita con olio d’oliva e sale. Viene consumata in diverse occasioni, sia come spuntino che come contorno. La preparazione richiede pochi ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Dopo aver impastato, l’impasto deve lievitare per ottenere una consistenza soffice. Una volta steso in una teglia, viene condito con olio d’oliva e sale grosso prima di essere infornato. La focaccia può essere arricchita con vari ingredienti, come rosmarino o olive, per renderla ancora più saporita. Da non perdere quella con le cipolle. A Genova intingono la focaccia nel cappuccino e tutti sbalordiscono.
Alla lettera F si segnala anche la farinata, autentico “oro” genovese. Realizzata con la farina di ceci: a Savona realizzano anche una versione con la farina bianca.
G – Gnocchi di patate
Semplici ma deliziosi, gli gnocchi di patate possono essere conditi con il pesto genovese, rappresentando un piatto molto amato in Liguria e non solo. La loro preparazione richiede pochi ingredienti, come patate, farina e uova a discrezione. Dopo aver lessato le patate e schiacciandole, si mescolano con la farina e le uova fino a formare un impasto morbido. Una volta ottenuti i gnocchi, vengono cotti in acqua salata e possono essere conditi a piacere. Questo piatto è un perfetto esempio di come la cucina ligure sappia unire tradizione e semplicità, regalando un’esperienza culinaria ricca di gusto.Attenzione a non confondere gli gnocchi con le trofiette dalla forma spiraliforme.
H – Hummus di ceci
Sebbene non sia tradizionale, l’hummus è molto apprezzato in Liguria e spesso servito come antipasto. Questo piatto a base di ceci è fresco e nutriente, perfetto per accompagnare verdure o pane. Lo potete realizzare utilizzando il cece rosso di Orco Feglino, in provincia di Savona. La tradizione orale della coltivazione di cece in questa zona dell’entroterra ligure è avvalorata dalla presenza di un affioramento di roccia chiamato “Ciappa dei Ceci” perché probabilmente questo affioramento orizzontale era utilizzato per la battitura di questi legumi. L’hummus di ceci può essere declinato utilizzando prodotti del teritorio regionale e viene realizzato anche nella zona della Piana di Albenga, pregiata riserva agricola della Liguria.
I – Interiora
È il famoso, un po’ temuto, “Quinto quarto alla genovese”. Dentro c’è di tutto, dalle trippe, abbastanza convenzionali, ai lacetti (animelle) passando per il rognone, la cervella, il berodo (sanguinaccio) e il granelli (testicoli del toro). Si finisce con il fegato, cucinato “all’agiadda” ovvero in aceto. I lacetti trovano posto nella mitologica cima genovese cantata anche da Fabrizio De Andrè. Si arriva alla quintessenza di una torta, ormai un po’ dimenticata, che è la torta di rgaglie, una sorta di finanziera che contiene anche le creste di gallo.
L – Lasagna al pesto
La lasagna al pesto è una variante gustosa di quella classica, arricchita con pesto genovese che la rende unica e saporita. Questo piatto è ideale per le occasioni speciali, grazie alla sua ricchezza e al sapore inconfondibile. Conquista tutti, dagli amanti della cucina ligure a chi vuole provare qualcosa di nuovo.
M – Minestrone genovese
È preparato con verdure fresche e legumi, come i fagioli tipici del Levante Ligure. Perfetto per i mesi freddi, in realtà il minestrone genovese è fantastico anche in quelli caldi, a temperatura ambiente. A fine cottura, si può aggiungere riso o pasta per rendere il piatto ancora più completo. Nel secondo caso, d’obbligo una pasta cortissima come i “brichetti”.
N – Noci
Svariati utilizzi per i gherigli ma, naturalmente, quello storico è legato alla realizzazione della salsa di noci. Preparazione a freddo che si avvale di noci pestate, formaggio, pinoli, aglio, mollica di pane imbevuta nel latte e prescinsêua, millennario formaggio cagliato ultraterritoriale. Con la salsa di noci si condiscono i pansotti nella loro versione più apprezzata: quella chiusa a mano.
O – Olio di oliva
L’olio di oliva ligure è un ingrediente fondamentale in molte ricette di cui esalta i sapori, un vero simbolo della tradizione culinaria locale. La qualità dell’olio ligure è rinomata, grazie alla varietà delle olive e al clima favorevole. Viene utilizzato per cucinare e come condimento per insalate, verdure grigliate e pasta.
P – Pandolce
È il dolce tipico della cucina genovese con un impasto che racchiude suggestioni orientali come il cedro, lo zibibbo. Viene realizzato in due versioni, una è quella alta, più antica, che richiede una lunga lievitazione. C’è poi il pandolce basso che è una versione più recente e meno lunga da realizzare. Il pandolce genovese si mangia tutto l’anno ma non deve mai mancare a Natale sulle tavole genovesi.
Q – Quaresimali
Il dolce ligure della Pasqua. Una preparazione finissima dalla tipica forma a losanga, a base di mandorle sgusciate, zucchero e confetture. Era il dolce di magro per eccellenza non prevedendo il burro e quindi piatto quaresimale. Raffinatissimi, un tempo umili, i quaresimali oggi vengono venduti nelle pasticcerie storiche genovesi.
R – Ravioli di carne o di magro
Sono un piatto iconico della cucina ligure e rappresentano un autentico comfort food. La loro preparazione richiede un po’ di tempo, ma il risultato finale è decisamente appagante. Per prepararli, si inizia con la realizzazione della pasta, che viene poi farcita con carne o con verdure, in particoalre le boraggini. Una volta formati, i ravioli vengono cotti in acqua salata e serviti con il “tuccu”, il tradizionale sugo di carne genovese, molto diverso dal ragù emiliano in quanto viene realizzato con un pezzo unico di carne cotto per molte ore.
S – Stoccafisso
È uno dei pesci immancabili della gastronomia ligure. Si cucina a Genova dal 1600 e arriva all’ombra della Lanterna in conseguenza della scoperta dei banchi di merluzzo da parte dei portoghesi nella zona di Terranova. I commerci della Repubblica fecero il resto. È il classico piatto della cucina di magro, che a Genova si mangia il venerdì. Non esiste, infatti, trattoria che quel giorno non lo proponga nella sua versione più accreditata: quello accomodotato con le patate.
T – Torte salate
Le torte salate sono un patrimonio della cucina genovese e ligure in generale, che è essenzialmente orticola. La Regina di esse è la Torta Pasqualina che può essere realizzata in modi diversi e assumere nomenclature disparate. Può essere torta di carciofi, legata alla Pasqua, ma anche di bietole realizzata in vari modi. Essenziale è l’utilizzo, nell’impasto, di verdure, uova, formaggio e prescinsêua. Ci sono poi le torte di cipolle, di riso (in versione salata), la torta Baciocca e la Frandura che hanno la patata come ingrediente principe.
U – Uva
Parliamo dei vini della Ligura: pochi ma eccellenti. Sicuramente la conformazione del territorio rende difficoltoso il lavoro dei vignaioli. Il vino ligure più conosciuto è il Rossese di Dolceacqua, suggestiva frazione dell’Imperiese. Tra i bianchi, invece, conosciuto e apprezzato il Pigato, autetico vitigno autoctono ligure. Molte le varietà di vitigni presenti sul territorio della Liguria, retaggio del passato quando i marinai che facevano ritorno a casa dopo lunghi viaggi , portavano a casa le barbatelle rinvenute in giro per il mondo.
V – Verdure
Contrariamente a quanto si possa comunemente pensare, la cucina genovese e ligure non è legata ai cicli del mare ma è essenzialmente orticola. Basti pensare che il pesce più apprezzato a Genova è lo stoccafisso che di ligure ha poco. Anticamente i Genovesi, anche quelli che andavano per mare, avevano casa e orto e da lì ricavavano il loro maggior sostentamento.
Z – Zemin di ceci
Il Zemin di ceci è un piatto tipico della tradizione contadina ligure, a base di legumi e verdure. Più che un piatto è una pratica di cottura di derivazione araba. Si può realizzare anche sostituendo ai ceci delle seppie tagliate a listarelle.
La cucina ligure è un viaggio di sapori e tradizioni che merita di essere scoperto e apprezzato. Ogni piatto racconta una storia, una storia di passione e di legame con il territorio. Dalla freschezza del pesce alle verdure di stagione, la cucina ligure offre una varietà di sapori che incantano e soddisfano. Provando queste ricette, non solo si gustano piatti deliziosi, ma si vive anche un’esperienza culturale unica. Buon appetito!
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Marco Benvenuto
Giornalista professionista e gastronomo critico di video web cucina: dalla forchetta “felice” e dalla scrittura “golosa”, metto in onda le parole della Liguria ma, purtroppo, non i suoi sapori. Appassionato di pesto al mortaio e finalista sconfitto ai campionati del mondo. Descrivo la Liguria del gusto nelle sue varie declinazioni sul blog Zena a toua (Genova a tavola), trattando di novità e tendenze.
